עלות כוח אדם

עלות כוח אדם

לא ניתן להפעיל מסעדה ללא כוח אדם למרות שבעתיד יהיה מסעדות כאלה. כוח האדם מתחלק לשלושה חלקים: ניהול,ייצור, שירות .

בדרך כלל הניהול והייצור הן עלויות יחסית קבועות ועלויות השירות משתנות בהתאם לתנועות הלקוחות ולשעה.

סוג המסעדה וסוג השירות ישפיעו על התמהיל וכמות של כוח האדם שנמצא במקום .

ישנן מסעדות שמשמרת רגילה שלהן נוכל למצוא: טבח אחד ( ייצור) מנהל אחד ( מנהל משמרת) שירות לקוחות אחד ( מלצר או ברמן). ישנן מסעדות שצריכות 10 טבחים, 3 מנהלים, 2 ברמנים ו5 מלצרים ומנהל משלוחים בכל משמרת.

כלל האצבע אומר שסה”כ עלות העבודה הכוללת לא צריכה לעבור את ה- 35% מהמחזור ואינה יכולה כנראה לרדת מתחת ל- 28% מהמחזור ( כי אז אנחנו בתת ייצור או בתת שירות או בתת ניהול ומשם הדרך לכשלון סלולה)

להמחשת העניין ניקח דוגמא של חודש רגיל של עבודה מסעדה, לפי דוחות המסעדה– עושים מחזור לפני מע”מ של 300,000 ₪ . אז אם אנחנו רוצים לעמוד בפרמטרים של עלות כוח אדם ואנחנו צריכים לחשב כמה עובדים אנחנו יכולים לשים בכל במשמרת אז נעשה את החישוב הבא:

נעביר את המחזור למחזור שבועי בחלוקה ל- 4.2 או 4 , שניהם מספיק מדוייקים.

מחזור שבועי יעמוד על כ- 75,000 ₪ לפני מע”מ.

35% עלות כוח אדם שווה ל- 35% כפול 75,000 = 26,250 ₪

אז זהו התקציב של המסעדה לכל כוח האדם ברמה השבועית.

נחסיר מהתקציב הזה רבע מעלות המשכורת של העובדים שעובדים גלובלית- ההוצאה הקבועה ( בדרך כלל מנהל המסעדה והטבח הראשי או השף הראשי או מנהל המטבח ) ואז נראה מה נותר לנו עבור שאר העובדים- העלות המשתנה.

נניח שהמנהל והטבח הראשי עולים יחד ( עלות מעביד כולל סוציאליות) 30,000 לחודש – 7,500 לשבוע,נחסיר את זה מ 26,250 ₪ ונקבל את התקציב שנותר לנו עבור שאר כוח האדם.

אז יש לנו תקציב של 18,750 עבור שאר כוח האדם.כדי לתרגם את זה לשעות עבודה אנחנו חייבים לדעת כמה עולה לנו שעת עובד ( עלות מעביד- ניתן ורצוי לקבל את זה מרואה החשבון) .

נניח לצורך הדוגמא שהשכר השעתי הממוצע עומד על 38 ₪ ( עלות מעביד) אז יש לי “במחסנית”

18750/38 = 493 שעות שבועיות לשיבוץ בסידור עבודה.

כמובן שאם העסק עובד בסוף שבוע ומשלם שעות שבת, המחיר לשעה יעלה והפעלת העסק בשבת צריכה להיבחן בניפרד.

את השעות ניתן לחלק בין הימים השונים לפי כמות העבודה שיש בכל יום ולא צריך לחלק ב-7 ימים במדויק, העיקר שבסה”כ לא נעבור את תקציב השעות.

טבלאות מפורטים לצרכי חישוב