כיצד סוג המסעדה משפיע על עלות המזון?

עלות המזון היא למעשה סה”כ הקניות כאחזו מתוך סה”כ המכירות

את האחוז הזה ניתן לקבוע מראש מאופן תיאורטי. כדי להבין יותר לעומק את הנושא ניכנס למה שקרוי עץ מוצר. עץ מוצר זה המתכון המתומחר של המנות שמרכיבות את התפריט.לכל מנה יש את עלות המזון שלה ולכל מחלקה יש את עלות המזון שלה.

נסתכל על מנת פלאפל לדוגמא:

הפחת מייצג אובדן של 5% מחומר הגלם תוך כדי הכנתו , במקרה הזה, פיתה שנקרע תוך כדי החיתוך שלה, היא הגיע בשלמותה מהספק ולכן הנזק הוא על העסק.

חומוס -לא תמיד מצליחים לגרד את כל שאריות החומוס מהכלי ולכן יש אובדן חומר גלם.

עגבניות ומלפפון – גם הסרת העוקץ וגם חלקים נוספים בירקות “הולכים לאיבוד”.

פלאפל – מי לא עמד בתור וקיבל כדור פלאפל לטעימה.

חמוצים וטחינה– תמיד יש בצד עוד בצד כשירות לקוחות.

אז מנה פלאפל יכולה לעלות 6.9₪ לפני מע”מ ואם נמכור את המנה ב- 20 ₪ אז החשבון של עלות המזון היא :

6.9 ₪ כפול מע”מ לחלק ב- 20 ₪ ( שני חלקי המשוואה חייבים להיות ללא מע”מ)

עלות המזון – 40% – זה המון …….

תנסו אתם לעשות לבד חשבון ולראות איפה ניתן להוריד בעלות המנה. כי במקרה של פלפלייה המחיר לצרכן הוא די קבוע בין 15- 20 ₪ .

אז זו למעשה האומנות של בניית מוצר- איך מצליחים לעמוד ב- 30%-35% עלות מזון ועדיין שהלקוח ירגיש שהוא קיבל ערך.